È stato pubblicato il nuovo Regolamento 2017/2158 dell’Unione Europea che punta a ridurre l’esposizione dei consumatori al pericolo della acrilammide negli alimenti e sarà applicato dagli Stati membri a partire dal 11/04/2018.
L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente quando si friggono, si cuociono o si arrostiscono alimenti ricchi di carboidrati a temperature superiori ai 120°C. Gli alimenti in cui si è rilevata la presenza di acrilammide sono le patatine fritte, pane, biscotti, barrette ai cereali, cracker, fette biscottate, cornetti, cereali da colazione, caffè. La preoccupazione principale si riferisce al potenziale cancerogeno e genotissico (che danneggia i geni e il DNA) dell’acrilammide. L’EFSA negli anni passati ha concluso che tutti i gruppi della popolazione sono potenzialmente esposti al rischio e pertanto esiste una reale preoccupazione per gli affetti cancerogeni. Questo nuovo regolamento fornisce misure pratiche per ridurre l’incidenza di acrilammide e livelli di confronto tra i prodotti alimentari in modo che gli operatori del settore alimentare possono valutare l’efficacia delle loro azioni per prevenire l’acrilammide.
Per contenere l’acrilammide negli alimenti è possibile utilizzare il Preventase (trattamento enzimatico) approvato anche negli alimenti biologici, come da nota Mipaaf DG PQAI – PQAI 01 – Prot. Uscita N.0037454 del 10/05/2017.
Funzione del Preventase.
L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature come frittura, cottura al forno e alla griglia e anche durante i processi di trasformazione industriale a oltre 120° C e bassa umidità. Il principale processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard” ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e anche più gustosi. L’acrilammide si forma a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido (soprattutto un aminoacido chiamato “asparagina”) che sono presenti naturalmente in molti alimenti. L’acrilammide si trova in alimenti come patatine, patate fritte a bastoncino, pane, biscotti e caffè. Fu scoperto per la prima volta negli alimenti nel 2002, ma è probabile che vi sia stato presente sin da quando è stata inventata la cottura. L’acrilammide risulta anche da molti usi industriali non alimentari ed è presente nel fumo di tabacco.
Queste sono un po’ le tappe principali a livello europeo di investigazione e legislazione.
- L’ EFSA pubblica una dichiarazione sull’acrilammide negli alimenti che concorda con le principali conclusioni e raccomandazioni del comitato congiunto FAO / OMS di esperti delle Nazioni Unite sugli additivi alimentari (JECFA) in base alle quali i livelli di esposizione alimentare all’acrilammide possono essere indice di un allarme per la salute umana.
- L’EFSA ospita scienziati di tutto il mondo per discutere di acrilammide e tossicità in alimenti e nella dieta, e di tossicità nella dieta ed esposizione alimentare al suo XI colloquio scientifico vertente su: “Cancerogenicità dell’acrilammide” – Nuove evidenze in relazione all’esposizione alimentare”.
2009-2012. L’EFSA pubblica quattro relazioni consecutive sull’acrilammide negli alimenti, in cui si fa un raffronto tra i dati presentati dal 2007 al 2010. Le relazioni non evidenziano alcuna differenza rilevante rispetto agli anni precedenti nei livelli di acrilammide per la maggior parte delle categorie di alimenti valutate. La relazione precedente, pubblicata nel 2011, include una valutazione dell’esposizione per stimare sia l’assunzione di acrilammide in diverse fasce di età sia le principali fonti di esposizione all’acrilammide nelle diete dei consumatori europei. Le stime dell’esposizione per i diversi gruppi di età risultano paragonabili a quelle riferite in passato per i Paesi europei.
- Alcune organizzazioni di quattro Stati membri dell’UE (Danimarca, Francia, Germania e Svezia) propongono all’EFSA di prendere in considerazione nuove scoperte scientifiche che indicano una possibile cancerogenicità dell’acrilammide.
- L’EFSA accetta una richiesta della Commissione europea di fornire un parere scientifico sui potenziali rischi per la salute umana derivanti dall’acrilammide presente negli alimenti. Gli esperti EFSA individuano centinaia di studi scientifici da esaminare ai fini della prima valutazione completa del rischio da acrilammide condotta dall’Autorità. Nell’ambito della valutazione completa del rischio, l’EFSA aggiorna anche la propria precedente valutazione dell’esposizione a livello europeo (effettuata nel 2011), sulla base di dati più aggiornati sui livelli di acrilammide negli alimenti.
- L’EFSA pubblica un bando rivolto agli operatori del settore alimentare e ad altre parti interessate per invitarli a presentare dati analitici aggiuntivi sui livelli di acrilammide rilevati negli alimenti e nelle bevande a partire dal 2010. L’Autorità si è consultata anche con le organizzazioni dei consumatori, le ONG e l’industria alimentare attraverso la sua piattaforma consultiva delle parti interessate per avere informazioni in merito a studi condotti di recente o ancora in corso sull’acrilammide negli alimenti.
- Con la collaborazione dei partner nazionali degli Stati membri, l’EFSA pubblica un’infografica sull’acrilammide per contribuire ad accrescere la consapevolezza del pubblico in merito all’argomento. L’infografica spiega come si forma l’acrilammide e in che alimenti, e riporta le raccomandazioni di base delle autorità nazionali per ridurre l’esposizione all’acrilammide tramite la dieta.
- L’EFSA completa in via provvisoria la sua valutazione completa del rischio e pubblicamente si consulta sulla sua bozza di parere scientifico. L’Autorità organizza un incontro di aggiornamento e verifica con le parti interessate per discutere dei commenti ricevuti durante la consultazione on-line.
- L’EFSA pubblica la sua prima valutazione completa del rischio da acrilammide negli alimenti, nella quale gli esperti concludono che la sostanza può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età.
Dall’anteprima discussa in Commissione con il piano di monitoraggio a settembre 2016, si arriverà all’emissione di un vero e proprio regolamento entro la fine del 2017. Le nuove linee guida prevederanno un limite di 150 ppb sui prodotti per infanzia, rispetto all’attuale linea guida già in essere di 200 ppb. Ciò, rende probabile che alcuni prodotti NON riusciranno ad essere conformi senza l’uso dell’enzima Asparaginasi.
L’enzima Asparaginasi funziona degradando uno dei due precursori della reazione che portano alla formazione dell’acrilammide, l’asparagina, quindi è molto utilizzato dove sia necessario prevedere una mitigazione nel contenuto di Acrilammide. Esistono due fornitori di questo enzima, uno è DSM, l’altro è Novozyme.
Per l’impiego del Preventase in un alimento biologico si pone il problema della conformità al Reg. CE 834 relativamente all’esclusione di OGM, in quanto il Preventase è ottenuto mediante la tecnica del self-cloning. Il Mipaaf si è espresso positivamente all’impiego del Preventase in un alimento biologico, ritenendo sufficiente la dichiarazione presentata ai fini della esclusione di OGM. Il Preventase nei prodotti Bio è stato consentito in molti paesi dell’Unione Europea (tra cui Germania, Olanda).
I punti importanti del Preventase sono i seguenti:
- Si tratta di un ausiliario tecnologico. Funzione del Preventase.
- Vale la dichiarazione NON-OGM allegata; il prodotto è ottenuto da ceppi batterici ottenuti con tecnologia self-cloning, non daOGM.
- Visto il tipo di prodotto va applicata la Dir. 2009/41/CE, All. II parte A dove si dice chiaramente che il self-cloning NON è unat ecnica di modifica genetica (GM). Questo dovrebbe essere già sufficiente a garantire la possibilità di utilizzo dell’enzima.
- Non esiste sul mercato asparaginasi ottenuta in modo diverso (ci sono solo 2 produttori ed entrambi usano ceppi di A. Niger ottenuti con self-cloning);
- L’ausiliario tecnologico in questione è utilizzato per garantire la salute del consumatore, poiché serve per diminuire il livello di un contaminante per cui esistono già delle linee guida EU e che a breve sarà normato.
