La certificazione degli operatori e delle produzioni biologiche costituisce uno dei valori aggiunti del settore.
Negli anni il comparto ha visto numerosi sviluppi fino all’arrivo del nuovo Regolamento EU 848 /2018.
La Bioagricoop con la sua più che trentennale esperienza può assistere gli operatori nell’impostazione delle proprie attività secondo i requisiti delle norme di produzione biologica e dei requisiti necessari per le attività di controllo e certificazione.
La normativa in vigore per le aziende di trasformazione alimentare.
La normativa comunitaria in materia di produzioni con metodo biologico (Reg. CE 834/07 e CE 889/08) prevede che tutti gli attori della filiera siano obbligati ad assoggettarsi al Sistema di Controllo UE, dalla produzione agricola, passando alla preparazione alimentare, fino alla commercializzazione dei prodotti sfusi.
Le norme del biologico, per quanto attiene le industrie alimentari, fissano precise regole anche per la preparazione dei prodotti vegetali e animali, volte a limitare l’impiego di additivi, aromi e di altri ingredienti non biologici con funzioni principalmente sensoriali e tecnologiche. Sono ammessi solo gli additivi più blandi e di più diretta derivazione naturale (acido citrico, acido ascorbico, ecc.), per alcuni di questi è richiesta addirittura l’origine biologica (es. pectina, lecitina, farina di semi di carrube, ecc.).
Nitriti e nitrati sono ammessi solo per i salumi e altri prodotti a base carne, con forti limitazioni nelle dosi di impiego.
Sono vietati, invece, conservanti più aggressivi e potenti come i sorbati e benzoati.
Lo stesso vale per i solfiti il cui impiego è ammesso solo per la produzione di vino, sidro (sempre con limitazioni nel prodotto finale) e per la conservazione dei crostacei. Gli aromi eventualmente aggiunti devono essere necessariamente qualificati come aromi o preparazione aromatiche naturali, in conformità al Reg. CE n.1134/2008. È sempre vietato l’uso delle radiazioni ionizzanti e qualsiasi sostanza derivata o ottenuta da OGM anche per i pochi ingredienti convenzionali ammessi.
La lista degli additivi e coadiuvanti ammessi è riportata nell’allegato VIII del Reg. CE 889/08.
Si possono definire “Biologici” solo i prodotti pluri-ingrediente che contengono almeno il 95% di ingredienti agricoli certificati bio (escludendo dal calcolo acqua, sale, additivi e aromi naturali). Il restante 5% può essere costituito esclusivamente da pochi ingredienti agricoli non disponibili sul mercato comunitario.
La lista degli ingredienti agricoli utilizzabili nella versione convenzionale entro il 5% della formulazione del prodotto è riportata nell’allegato IX del Reg. CE 889/08.
Il medesimo ingrediente non può essere presente contemporaneamente nella versione BIO e convenzionale.
Esiste poi una seconda categoria di prodotti definiti “con ingredienti biologici”, vedi Reg. CE 834/07 art. 23 punto 4 b), per i quali non è previsto alcun limite minimo riguardo il contenuto in ingredienti bio (può essere anche solo un ingrediente) e non si è tenuti a rispettare la lista dell’allegato IX del Reg. CE 889/08. Gli additivi e coadiuvanti ammessi, però, sono sempre gli stessi previsti per i prodotti della categoria superiore. Questi prodotti, pur essendo regolarmente assoggettati al controllo e certificazione secondo la norma europea, non possono riportare il logo comunitari e le indicazioni bio possono figurare solo nella lista degli ingredienti con l’indicazione della loro percentuale e incidenza totale.
La produzione biologica deve avvenire garantendo lavorazioni separate nel tempo (grazie ad impianti dedicati) o nello spazio. In quest’ultimo caso l’impianto (utilizzato precedentemente per le produzioni convenzionali) deve essere adeguatamente pulito prima dell’avvio della produzione biologica. Le registrazioni devono permettere una corretta identificazione e rendicontazione dei flussi in entrata e uscita delle materie prime e del prodotto finito.
Logo europeo e indicazione di origine obbligatori.
A partire dal 2007 l’UE ha reso obbligatorio l’uso del marchio comune del biologico (la bandierina verde con la fogliolina di stelle europee) per tutti i prodotti confezionati, prodotti nel territorio della Comunità, che contengono almeno il 95% di ingredienti bio. Vicino al marchio europeo deve essere indicato il codice dell’organismo di controllo e l’effettiva origine (UE/non UE) degli ingredienti che lo costituiscono.
Per origine si intende il luogo di produzione agricola, informazione che rende il biologico all’avanguardia e in controtendenza rispetto alle politiche europee in tema di informazione al consumatore. Quando si legge ITALIA (o Spagna, Francia, ecc.) significa che il 100% degli ingredienti sono stati coltivati sul territorio nazionale.
Sistema di controllo.
La normativa EU prevede l’obbligo di assoggettamento al sistema di controllo di tutti gli attori della filiera, a partire dalla produzione agricola fino alla commercializzazione. Gli Organismi di controllo sono autorizzati dal MIPAAFT e la certificazione da questi rilasciata è valida in tutta l’Unione Europea ed altri Paesi che hanno sottoscritto accordi di equivalenza (es. Stati Uniti e Canada).
Sul corretto operare degli Organismi controllo vigilano le Regioni e le altre autorità pubbliche preposte alla vigilanza (Repressione Frodi, NAS, ecc.)
L’obbligo di assoggettamento al regime di controllo, inizialmente previsto solo per i produttori agricoli, zootecnici e preparazioni alimentari, è stato esteso prima alla vendita al dettaglio di prodotti sfusi e preincartati (es. reparto ortofrutta, gastronomia, pane e prodotti da forno, ecc.) e poi all’attività di magazzinaggio e distribuzione all’ingrosso.
L’operatore controllato dovrà gestire ed archiviare la documentazione attinente alla certificazione biologica dei fornitori.
Ai fini del magazzinaggio dei prodotti confezionati all’origine la normativa non richiede rigide separazioni o magazzini separati.
Il prodotto dovrà essere bene identificato ma può essere collocato anche in promiscuità con il prodotto convenzionale a condizione che non ci sia alcuna possibilità di contatto, commistione o contaminazione con il prodotto convenzionale. Particolare attenzione rispetto ai rischi di contaminazione è richiesta invece nello stoccaggio di prodotti ortofrutticoli freschi.
La separazione fisica è obbligatoria solo nei casi in cui sussistano reali rischi di contaminazione e contatto con il prodotto convenzionale.
Gli operatori che acquistano direttamente i prodotti e materie prime biologiche dovranno avere una apposita procedura di qualifica dei fornitori che contempli il controllo e il monitoraggio del regolare assoggettamento al regime di controllo e validità della certificazione.
Il piano di autocontrollo e analisi dovrà essere implementato al fine di considerare i rischi di contaminazione e di conformità del prodotto biologico alla normativa di settore, in particolare per quanto attiene il limite analitico previsto dal D.M. 309 del 13.01.2011 (0,01 mg/Kg = 0,01).
Procedura di certificazione
La notifica è il primo passo per accedere al sistema di controllo per il biologico. La notifica si presenta tramite una procedura informatizzata presso i centri autorizzarti della regione di appartenenza dell’azienda.
Nella notifica andranno riportate la tipologia attività, le unità produttive e filiere di attività sottoposte al controllo. Le aziende di preparazione dichiarano gli stabilimenti dove avviene la produzione con metodo biologico, inclusi eventuali terzisti non direttamente assoggettati al sistema di controllo.
In generale, la Procedura di certificazione degli Organismi di Certificazione (OdC) prevede:
. Verifica ispettiva di avvio volta ad accertare la corretta applicazione e l’efficacia delle misure dichiarate nella Dichiarazione di impegno e altri documenti correlati. Viene valutata, inoltre, l’idoneità delle strutture e la corretta gestione dei processi di produzione aziendale in relazione ai requisiti richiesti dalla normativa europea per i diversi settori di attività.
. Emissione del Documento Giustificativo e Certificato di Conformità sulla base delle informazioni e dei dati raccolti nell’ambito del processo di valutazione e verifica. Il Certificato di conformità riporta l’elenco dei prodotti certificati e la loro classificazione in base al metodo di produzione “biologico” o “in conversione”. Le etichette dei prodotti dovranno essere preventivamente autorizzate dall’OdC.
. Sorveglianza annuale tramite periodiche ispezioni e analisi pianificate sulla base di una attenta analisi dei rischi volte a confermare il mantenimento delle condizioni di conformità e la puntuale e corretta tenuta delle registrazioni obbligatorie richieste ai fini del controllo.
Avvio dell’Iter di certificazione in genere prevede:
1. ACCETTAZIONE dell’OFFERTA ECONOMICA e sottoscrizione del preventivo.
2. Presentazione della NOTIFICA di attività di produzione con metodo biologico all’Autorità Pubblica competente. Al momento della presentazione della Notifica sarà necessario indicare l’organismo di controllo prescelto indicando il Nome, e il codice identificativo (IT BIO XXX).
3. A seguito dell’accettazione dell’offerta e dopo la presentazione della notifica viene inviato il CONTRATTO DI CERTIFICAZIONE per la sottoscrizione tra le parti.
4. Presentazione all’OdC della RELAZIONE TECNICA / DICHIARAZIONE DI IMPEGNO / Piano di GESTIONE DEL BIOLOGICO, che descrive l’azienda, l’attività svolta e tutte le misure adottate per garantire in continuo la conformità del processo e dei prodotti al Reg. CE 834/07. Nella compilazione è possibile richiamare procedure, istruzioni e piani della qualità redatti appositamente all’interno del Sistema di Gestione Qualità dell’Azienda, allegando i documenti citati.
5. Presentazione all’OdC dell’ELENCO DEI FORNITORI e SUBAPPALTATORI (elenco fornitori, prodotti forniti, organismo di certificazione), le ricette dei prodotti; e la Richiesta di certificazione spesso utilizzando apposite Modulistiche predisposte dagli OdC. In caso di ricorso a appaltatori (es. lavorazione o deposito conto terzi) è richiesta la sottoscrizione di un apposito accordo di conto lavorazione.
